In Vino Dive 
вино для начинающих

Как вы можете узнать из нашего курса, в ягоде винограда содержится более четырехсот различных веществ, хотя более-менее исследованы из них только около двухсот. Но дрожжи в этот длинный список не входят. Дрожжи — это грибы (микроскопические), а виноград — это растение. В норме грибы внутри растения существовать не могут. Это может прозвучать неожиданно, но у растений, как и у животных, есть свой иммунитет, и он старается уничтожить внутри растения всё живое, что не само растение. Конечно, растение может болеть, тогда внутри него развиваются вирусы, бактерии или грибы, но из больного винограда вино не делают. Исключение составляет, пожалуй, только случай с виноградом, пораженным грибком благородной плесени Botrytis cinerea (подробно об этом в лекции 3 «Различные винодельческие техники»).       

Некоторое, не очень значительное количество дрожжей может содержаться на поверхности ягоды. Но первое, что делают со свежесобранным виноградом, поступившим на винодельню, - обрабатывают его диоксидом серы. Делают это для того, чтобы микрофлора с поверхности ягоды «не путалась под ногами» у специальных винных дрожжей, которые в нужный момент вносит винодел. Если серу не добавлять, процесс брожения может пойти не по плану, а результат его будет непредсказуем (и, скорее всего, мерзок на вкус).

Короткий ответ: в виноделии особые винные дрожжи всегда специально вносят в нужный момент, чтобы запустить процесс брожения.